Meel en bloem

Wat is het verschil tussen meel en bloem?

Meel is de hele graankorrel gemalen, inclusief zemelen en kiem. Bloem is meel waar de zemelen en kiem uit gezeefd zijn. Daardoor is bloem lichter van kleur, milder van smaak en rijst het deeg hoger. Volkorenmeel bevat meer vezels. Voor een luchtig wit brood gebruik je bloem, voor een stevig bruin brood meel.

Is tarwemeel dan hetzelfde als bloem? Nee. Tarwemeel bevat de hele korrel, tarwebloem alleen de meelkern. De scherpe zemeldeeltjes verstoren het glutennetwerk, waardoor deeg met meel minder hoog rijst en meer water nodig heeft. De kiem bevat vet, en daarom is meel minder lang houdbaar dan bloem. Broodmeel is de verzamelnaam voor beide: alles wat je gebruikt om brood te bakken.

Welk meel gebruik je voor welk brood?

Het brood dat je wilt bakken bepaalt het meel: wit brood vraagt bloem, een stevig brood meel met zemelen. Deze tabel helpt je kiezen.

Voor pannenkoeken, galettes of een brood met een uitgesproken eigen smaak kijk je bij de bijzondere meelsoorten zoals boekweit en teff. Veel daarvan vormen weinig gluten, dus je mengt ze meestal met tarwe.

Wat betekenen T45, T65 en T150?

Het T-getal is de Franse type-indeling van bloem en meel: het geeft het asgehalte aan, de hoeveelheid mineralen die overblijft als je 100 gram droge stof verbrandt. Hoe lager het getal, hoe witter en fijner de bloem. Hoe hoger, hoe meer van de buitenkant van de korrel erin zit.

Nederlandse bloem heeft geen T-indeling. Wil je bakken zoals een Franse bakker, dan vind je bij de Franse bloem T45 en T65 onder meer T65 Label Rouge en Farine de Blé T45. Volkorenmeel T150 is de Franse volkorenvariant.

Meel voor de broodbakmachine

In de broodbakmachine werkt sterk meel of sterke bloem het best: met ruim eiwit vormt het deeg genoeg gluten om in één programma goed te rijzen. Universeel Bloem, met 12,6% eiwit, en Super Bloem, met 14%, zijn daar geschikt voor. Volkorenmeel geeft in de machine een compacter brood, dus meng het eventueel met bloem.

Doe meel, water, zout en gist in de bak in de volgorde uit de handleiding van je machine. Wil je geen eigen recept samenstellen, kies dan een van de kant-en-klare broodmixen. Daarin kloppen de verhoudingen al; op de verpakking lees je of je nog gist toevoegt.

Meel van de molenaar

Meel van de molenaar betekent dat iemand met verstand van graan bepaalt wat er in de zak zit. Onze molenaar kiest elke soort op eiwit, maling en bakgedrag, zodat je voor elk brood het juiste meel vindt. Sommige soorten zijn tussen molenstenen gemalen, zoals Steenmaal Volkoren en Teffmeel Bruin. Andere, zoals de Franse bloemsoorten en Manitoba Bloem uit Canada, selecteert de molenaar bij gespecialiseerde molens.

Zo koop je broodmeel en molenmeel met een herkomst die je kent. Op elke productpagina staan het eiwitgehalte, de ingrediënten en de beschikbare verpakkingen, zodat je vooraf weet wat je bestelt.

Bij volkoren- en roggemeel let de molenaar vooral op de maling: fijn voor een gelijkmatige kruim, grof voor meer bite. Bij bloem draait het om het eiwitgehalte, omdat dat bepaalt hoe sterk je deeg wordt en hoe lang het kan rijzen. Daardoor past elke zak bij een eigen soort brood, van een zacht wit bolletje tot een donker roggebrood dat een nacht rijst.