Volkorenmeel

Volkorenmeel kopen doe je hier in de maling die bij jouw brood past: fijn voor een gelijkmatige kruim, grof voor meer bite of steengemalen voor een volle smaak. Volkorenmeel bevat de hele korrel, met zemelen, kiem en meelkern, en geeft een stevig, bruin brood. Geselecteerd door onze molenaar, van Nedertarwe tot Frans T150.
Filteren en sorteren (0)
Sorteer op:
Alles wissen
Filters tonen
Weergave
Filteren en sorteren
Alles wissen
1-14 van 14 producten

Wat is volkorenmeel?

Volkorenmeel is meel waarin de hele graankorrel zit: de zemelen, de kiem en de meelkern. Daardoor is het bruiner, voller van smaak en rijker aan vezels dan bloem. Deeg met volkoren meel neemt meer water op en rijst minder hoog, wat een stevig, smeuïg brood geeft.

Bij 100% volkoren zitten alle delen van de korrel in de oorspronkelijke verhouding in het meel; er is niets uitgezeefd. Brood mag in Nederland alleen volkorenbrood heten als het met volkoren meel is gebakken. Zonder toevoeging bedoelen we tarwe; spelt of rogge staan er altijd bij. Hoe volkoren zich verhoudt tot bloem, lees je bij meel en bloem.

Fijn, grof of steengemalen?

Fijn, grof en steengemalen verschillen in structuur en smaak, niet in wat er van de korrel in zit. Fijn volkoren geeft een gelijkmatige, zachte kruim. Grof Volkoren, met 17,1% eiwit, geeft meer bite en een hartige smaak. Steenmaal Volkoren is tussen molenstenen gemalen: dat gaat langzamer en koeler dan walsen, waardoor kiem en zemelen fijn door het meel verdeeld raken.

Houd je van een mildere, nootachtige smaak, dan is spelt volkoren een goed alternatief. Wil je weten waar het graan vandaan komt, kies dan Nedertarwe Volkoren, van tarwe die op Nederlandse bodem is geteeld.

Bakken met volkorenmeel

Volkoren deeg neemt meer water op dan deeg van bloem: reken op ongeveer 70 tot 75% water op het meelgewicht, tegenover 60 tot 65% bij bloem. Het deeg is zwaarder en heeft meer rust nodig. Laat meel en water eerst een half uur staan voordat je gist en zout toevoegt; bij deze autolyse worden de zemelen zachter en het deeg soepeler.

Wil je een lichter brood, vervang dan een deel door tarwebloem; half om half geeft al een luchtiger kruim. Super Volkoren is gemaakt voor wie net begint: het geeft een luchtig, zacht volkorenbrood met een milde smaak en een krokante korst.

Volkoren meel bewaren

Volkoren meel is korter houdbaar dan bloem, omdat de kiem vet bevat dat na verloop van tijd ranzig kan worden. Bewaar het koel, droog en luchtdicht, bijvoorbeeld in een afgesloten bus, en gebruik het binnen de datum op de verpakking. Bak je liever zonder weegwerk, dan is een volkoren broodmix een makkelijk alternatief.

Koop je een grotere zak, schep dan een deel over in een kleinere bus voor dagelijks gebruik en bewaar de rest donker en koel. Zo blijft de volle smaak van de kiem het langst goed en ruik je direct of het meel nog fris is.

Veelgestelde vragen

Is volkorenmeel hetzelfde als bloem?
Nee, volkorenmeel bevat de hele korrel en bloem alleen de gezeefde meelkern. Daardoor is volkorenmeel bruin, voller van smaak en rijker aan vezels, terwijl bloem wit en fijner is en hoger rijst. Voor een lichter bruin brood kun je beide mengen, bijvoorbeeld half volkoren en half bloem.
Kun je bloem vervangen door volkorenmeel?
Ja, dat kan, maar voeg 5 tot 10% extra water toe en reken op een compacter brood. De zemelen nemen vocht op en remmen de rijs. Begin met de helft volkoren en de helft bloem als je een lichter resultaat wilt. Fijn Volkorenmeel met 15,9% eiwit geeft daarbij een elastisch deeg dat goed rijst.
Wat is 100% volkorenmeel?
100% volkorenmeel is meel waarin alle delen van de korrel in de oorspronkelijke verhouding zitten, zonder dat er iets is uitgezeefd. Zemelen, kiem en meelkern gaan dus allemaal mee in de zak. Steenmaal Volkoren en Volkorenmeel T150 zijn gemaakt van 100% volkorentarwemeel; de T150 bevat bovendien geen toevoegingen.
Wat is het verschil tussen volkorenmeel en volkoren tarwemeel?
Er is meestal geen verschil: in Nederland is volkorenmeel zonder toevoeging van tarwe gemaakt. Volkoren meel van een andere graansoort draagt de naam van dat graan, zoals spelt volkoren of volkoren roggemeel. Voor een donker, licht zuur brood kijk je bij roggemeel, dat ook in volkoren maling bestaat.
Wat betekent steengemalen?
Steengemalen betekent dat het graan tussen twee molenstenen is gemalen in plaats van tussen stalen walsen. Dat gaat langzamer en koeler, waardoor kiem en zemelen fijn door het meel worden verdeeld en de volle smaak van de korrel bewaard blijft. Steenmaal Volkoren is op deze manier gemalen, voor een hoog en luchtig volkorenbrood.